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原标题:发酵艺术让香肠更美味

浏览次数:103 时间:2019-10-12

发酵艺术让香肠更美味

发酵香肠又称生香肠,是指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵香肠特殊的保健作用和营养功效深受欧美发达国家消费者的喜爱,是他们餐桌上重要的肉类食品,其产业化生产和研发水平也较为成熟。

发酵香肠的味质不同,取决于发酵开始于自然式发酵还是使用商业发酵剂。意大利一个研究团队发现,使用商业发酵剂生产的香肠比自然发酵的香肠酸度高、口感差。这项研究近日发表于美国微生物学会《应用与环境微生物学》杂志上。

1、发酵肠的分类及特征

自然发酵是由香肠特有的细菌引起的。“通常,在初始条件下,有益菌被选中,从而启动发酵进程。”论文通讯作者、意大利都灵大学农林食品科学学院农业与食品微生物学、食品技术教授Luca Cocolin说道。

发酵肠的分类

但是,“控制自然发酵是有难度的,因为即使到了万事俱备的那一步,细菌却不一定总能顺利点燃发酵的火苗。”Cocolin表示,“所以必须执行严格的过程控制,以保证食品的安全性。”发酵容易又好控制,这也是为什么使用商业发酵剂比较多的原因。

发酵肠制品以多种肉类为原料,采用不同的产品配方和添加剂,使用不同的加工条件进行加工,迄今为止研制出的发酵制品不计其数。发酵肠制品的分类如下:按地名可分为黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠和萨拉米香肠等;按发酵程度分为pH值≥5.5低酸发酵肠和pH值≤5.4高酸发酵肠。

这项研究的目的是为了更好地了解香肠发酵中的微生物、代谢途径和化学反应。研究结果可以被用来减少香肠不同发酵方式的缺点,改善最终产品在味道、气味、口感等方面的感官质量。此外,通过众所周知的微生物过程生产的食品,将改善食品安全和公共卫生。

发酵肠的特征

利用高通量测序技术,研究人员识别了相关微生物,并绘制出其代谢途径。Cocolin介绍,他们还使用了另一种方法,将气相色谱和质谱连用,以确定和量化发酵过程中产生的代谢物。

发酵肠与非发酵肠相比,具有以下特征:

“确定复杂生态系统中存在着哪些微生物,它们又在做什么,高通量测序技术使其成为可能。”Cocolin说。

①发酵肠制品中的肉通过微生物发酵、肉中蛋白质分解为氨基酸来提高其消化性;

例如,研究人员发现,与自然发酵的肉相比,使用发酵剂的肉样品中,乳酸菌和葡萄球菌科的密度增加了。在后者里,清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌是最丰富的类群。用KEGG(京都基因和基因组百科全书)分析法,他们绘制了21种代谢途径的1774个基因。

②可形成大量香味成分,使产品具有特殊风味,发酵肠的风味成分来自酶与非酶反应;

“使用发酵剂的香肠开始发酵时的过度活动导致乙酸和短链脂肪酸的增加。”Cocolin表示。被他称为“辛辣、醋意、干质、杂味”的化合物使最终产品没那么好的效果。Cocolin实验室的博士后Ilario Ferrocino说,相反,中长链脂肪酸增加了香肠“果味酒、糯甜杏、香蕉白兰地”般的味道。

③人体必需氨基酸、维生素和双歧杆菌素增加,使其营养性和保健性增强;

“我们实验室从上世纪90年代就开始参与肉类发酵相关科研,考虑到发酵香肠是与意大利美食、传统和经济水平相关的课题,我们研究了在其发酵进程中,自然生物与发酵剂怎样扮演更好的角色。”Cocolin介绍。

④肉中大量有益微生物的存在,可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用,同时微生物发酵作用使肉品的pH值和水分活度迅速降低,可抑制致病菌微生物生长,保证产品的安全性,延长货架期,在贮藏期间,成品中有害微生物会在高酸环境中死亡;

他表示,这项研究使人们对发酵过程有了更深层次的了解,也有利于食品生产商更好地控制微生物,生产质量安全程度更高的最终产品。另外,“通过调节微生物的活性,就有可能生产具有不同感觉分布的发酵产品,这将增加产品的多元性”。

⑤微生物的生理活动还有利于减少亚硝酸盐含量,提高产品安全性。

《中国科学报》 (2018-01-10 第6版 科研)

发酵肠常用的微生物及其特性在发酵肠

生产中常用的发酵剂微生物种类有酵母菌、霉菌和细菌,它们在发酵过程中的作用各不相同。微生物作用所产生的代谢产物也影响着成品的特性,发酵剂的种类及其作用过程决定着发酵肠的最终品质。

常用的发酵剂微生物的种类有酵母菌、霉菌和细菌。这些微生物对发酵肠的色泽、风味的形成以及卫生品质起着极其重要的作用。目前,最常用的是植物乳杆菌、戊糖片球菌、清酒乳杆菌等乳酸菌。

但是,非致病性葡萄球菌和微球菌常与乳酸菌一起用于发酵肠的生产。这类菌主要与香肠的风味和色泽有关,被称为发酵肠中的“风味”菌。通常用的发酵剂菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。2种菌株的混合比例对发酵肠的风味和品质起重要作用,常用比例是1:1或1:2。

2、发酵肠的加工工艺

发酵肠一般都具有相似的加工原理和操作方法,其加工工艺随原料肉的形态、发酵的方法和条件以及辅料的不同而不同。值得指出的是,在干发酵肠加工过程中的干燥成熟和半干发酵肠加工过程中的加热工艺,其目的是为了杀死产品中的猪旋毛虫,但不能完全杀死产品中的病原菌和芽孢菌。

工艺流程

原料肉的选择整理一搅拌(香辛料、调味料、肥肉丁)一绞碎一腌制一接种(加入菌种活化发酵剂)一灌肠一发酵一理化检测一烘烤一真空包装一成品。

操作要点

①原料肉的选择及处理

原料肉的加工适应性主要取决于3个方面,即肉的pH值、持水力和颜色。

原料的pH值是影响发酵肠产品pH值的最重要因素。一般新鲜的牛肉pH值为5.5-5.7、猪肉为5.7—5.9、禽肉为5.8~6.0,对于猪肉而言,pH值为5.6~6.0的原料肉都可以用于发酵肠的生产中。这类肉含有一定量的糖原,易于乳酸菌发酵的启动。

一般以鲜肉作为原料肉时,最好在绞肉前将肉冷却到一4℃~2℃,也可以直接将肉绞碎,脂肪则需要一8℃左右的冻结状态下切碎,这样可以防止脂肪“成泥”,否则泥状的脂肪会包裹在肉粒表面,阻碍干燥过程中的脱水。绞肉时,一般牛肉用3 mm~5 mm的孔板,猪肉用6 mm~25 mm的孔板,洗净冷藏备用。

②原料肉的腌制

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